そばとうどんのかけときつねとたぬきと月見

そばとうどんのメニューで、かけとたぬきときつねと月見という種類がある。それぞれ、何を意味しているのか。僕が初めて気付いたのは小学校低学年の駅の立ち食い蕎麦屋だった。今も見かける店先の食券のメニューにあった。面白いと引き付けられた思い出があるけど、振り返ると詩的な表現だった。改めて意味と語源と成り立ちについて纏めておく。

かけそばとかけうどんとは何か
そばとうどんのかけの意味
そばとうどんのかけの語源
そばとうどんのかけの成り立ち
きつねそばきつねうどんとは何か
そばとうどんのきつねの意味
そばとうどんのきつねの語源
そばとうどんのきつねの成り立ち
たぬきそばとたぬきうどんとは何か
そばとうどんのたぬきの意味
そばとうどんのたぬきの語源
そばとうどんのたぬきの成り立ち
月見そばと月見うどんとは何か
そばとうどんの月見の意味
そばとうどんの月見の語源
そばとうどんの月見の成り立ち

かけそばとかけうどんとは何か

箱根そば by Cracker Jack / CC BY / trimmed from original

そばとうどんのかけの意味そばとうどんに熱い汁をかけただけのものをかけそばとかけうどんと呼ぶ。地域差

大阪府などの関西地方

かけうどんにかぎって素うどんと呼んで具の入ったものと区別することがある。

かけそばとかけうどんは基本的に麺と汁だけで作られるけど、ただしメニューとして大きな具入りのものと区別して少しだけ葱や若芽や蒲鉾を入れるような変化を加えることも珍しくない。そばとうどんのかけの語源

かけうどん by くまなな

元々は冷たい汁をかけたそばをぶっかけそばと呼んでいた。それが寒い時期に熱い汁をかけるように変わったときに名前が短縮されてかけそばに変わった。後に熱い汁をかけたうどんも同様にかけうどんと呼んで食べられるようになった。そばとうどんのかけの成り立ち江戸時代、元禄（1688〜1704）頃からざるそばがあり、そばを汁に付けて食べるのが面倒臭いと感じた江戸（東京都）の町民がそばに最初から汁を一回だけかけて食べるようにしたのが屋台の蕎麦屋で広まった。ぶっかけそばと呼ばれたけど、すると寛延（1748〜1751）頃から冬の寒い時期に熱い汁をかけて食べるようになり、逆に以前からの冷たい汁をかけるものを区別するためにもりそばと呼ぶようになったといわれる。その後、暫くしてぶっかけそばを短縮してかけそばという呼び名が現れるようになった。かけそばは店で出すときに汁とそばを分ける必要がなく、つまり最初からそばに汁をかけて出せるというのが簡便で、全国的に広まる要因になったと考えられる。きつねそばときつねうどんとは何か

きつねうどん by Toshiyuki IMAI / CC BY-SA / trimmed from original

そばとうどんのきつねの意味そばとうどんに甘辛く似た油揚げを載せたものをきつねそばときつねうどんと呼ぶことが多い。地域差

京都府などの近畿地方

方言か冗談できつねを「けつね」と発音することがある。

平安時代の陰陽師、安倍晴明の出生説話から信太（現在の大阪府和泉市の北部）の森に住む母親の葛の葉（狐）に因んできつねを「信太」と呼ぶことがある。

きつねそばは油揚げを載せたものとしておよそ関東地方にしかない。関西地方ではたぬきそばと呼ばれることが多い。つまり油揚げを載せたそばとうどんはうどんの方のきつねうどんしかない。地域、または店によって関東地方と同じものが全くないわけではない。そばとうどんのきつねの語源きつねそば

Kitsune soba by Guilhem Vellut / CC BY / trimmed from original

具に使われる油揚げが日本の稲荷神から動物の狐と結び付けられるためと考えられる。稲荷神は古来の農業神で、狐は穀物を食べる鼠を捕まえることや色と尻尾が稲穂に似ていることから稲荷神の使いか稲荷神そのものと捉えられるようになったのかも知れない。平安時代から命婦神と見做され、さらに江戸時代には商売繁盛を司る神として大衆的な人気を博して――切欠として田沼意次が紀州藩の小姓から江戸幕府の老中へ大出世したのは自宅に稲荷神を祀っていたためと伝えられたことが挙げられる――稲荷神を祀る稲荷神社が江戸を中心に数多く建てられた。そして狐の像を置いて稲荷寿司や油揚げを供えるところから油揚げがきつねと呼ばれるようになった。動物の狐は油揚げを好んで食べるわけではない。そばとうどんのきつねの成り立ち江戸時代にきつねうどんが大阪で発祥したという説が有力だけれども資料はない。最も古い記録は江戸の深川の遊里を描いた式亭三馬の船頭深話（1806）に出て来た葱と油揚げを載せたものをきつねそばと見做す。きつねうどんの記録としては1893年に大阪船場に開業した松葉屋本舗（うさみ亭マツバヤ）のメニューが最初のものになる。当初、うどんと稲荷寿司用の甘辛く煮た油揚げを別々に出していたけれども客が後者を前者に載せて食べるので、そのように出したのがきつねうどんの完成形になった。たぬきそばとたぬきうどんとは何か

たぬきそば by inunami / CC BY / trimmed from original

そばとうどんのたぬきの意味そばとうどんに揚げ玉／天かすを載せたものをたぬきそばとたぬきうどんと呼ぶことが多い。地域差

京都府

刻んだ油揚げ（素揚げ）の上から葛餡か九条葱などの青葱を載せた餡掛けのものをたぬきそばとたぬきうどんと呼ぶ。

大阪府

油揚げ（甘辛煮）を載せたそばをたぬきそばと呼び、たぬきうどんはない。

たぬきそばとたぬきうどんは揚げ玉／天かすを載せたものとしておよそ関東地方にしかない。関西地方でそう呼ばれるものがあるとすれば京都風か大阪風の油揚げを載せたものに限られることが多い。そして揚げ玉／天かすは店で無料で載せられる場合が多く、呼び名はないか、あればハイカラそばとハイカラうどん、または揚げ玉そばと揚げ玉うどん、天かすそばと天かすうどんと呼ぶ。地域、または店によって関東地方と同じものが全くないわけではない。そばとうどんのたぬきの語源たぬきうどん

Tanuni udon by Ewan Munro / CC BY- SA / trimmed from original

関東地方のそばとうどんのたぬきは二つの説が有力視されていて一つは胡麻油を使った揚げ玉が黒っぽくてさらに汁と混じると動物の狸の色合いに似ていたこと、もう一つは天かすには天麩羅の中身の種がないから種抜きと呼んだのがたぬきに短縮されたことから来ているようだ。関西地方のそばとうどんのたぬきは京都風の場合は餡掛けのドロンとした感触が人をドロンと化かす昔話の狐と狸の化かし合いの狸を連想させること、大阪風はたぬきそばしかなくて油揚げを載せたものとしてきつねうどんと比べると全体的な彩りとして黒ずんでいて狸っぽく見えたことから来ているといわれる。揚げ玉を使ったものがハイカラそばとハイカラうどんと呼ばれる場合のハイカラというのは関西人が関東地方のたぬきそばとたぬきうどんを知ったときに天かす（天麩羅のゴミ）を使うことをハイカラ（お洒落で素敵）と茶化したことから来ているといわれる。そばとうどんのたぬきの成り立ち江戸時代の終わりに江戸の屋台の主に蕎麦屋で揚げ玉を無料で出してそれをかけてそばを食べるのが人気になった。そして関西地方に伝わってハイカラそばと呼ばれて揚げ玉を載せたたぬきそばが全国に広まったと考えられる。最初から揚げ玉をそばやうどんに載せたものがいつからか生まれたはずで、どこからかも分からないにせよ、遅くとも大正時代の始めには関東地方のたぬきそばとたぬきうどんが出て来たらしい。油揚げを使った京都風と大阪風は独自に生まれたわけだけど、すると前者は餡掛けの調理法が冬の寒さの対策として良く行われていたのがそばとうどんにも取り入れられ、後者はうどんに油揚げを載せるときつねだからそばに載せるとたぬきと昔話の狐と狸の化かし合いから発想して作られたのかも知れない。月見そばと月見うどんとは何か

月見うどん by ivva イワヲ / CC BY-SA / trimmed from original

そばとうどんの月見の意味そばとうどんに生卵を入れたものを月見そばと月見うどんと呼ぶ。全国のどこでもそうしたものが月見そばと月見うどんと呼ばれる。生卵の黄身を月、白身を雲と見立てる。その他に海苔やとろろ昆布や若芽などを追加して月見の風情を高めるような作り方もある。そばとうどんの月見の語源

Soba noodle with an egg by pelican / CC BY-SA / trimmed from original

そばとうどんに載った生卵の黄身の様子が月、特に満月に似ていることから来ている。秋の名月を称える月見の風習と結び付いて目出度い印象を与える。月見の風習は平安時代の貞観（859〜877）に中国の中秋節の祝いが伝わり、貴族の間で詩歌や管絃を楽しみながら池の船で酒を酌み交わすような雅やかな宴が催されたことから起こった。室町時代の後期に宴と入れ替わるように月へ供物を供える風習が生じて来た。江戸時代に入ると月見の風習が世俗化して庶民でも広く行われるようになり、十五夜の日に芋煮を食べて夜遊びしたりしていた。中期以降に現在でも行われるような団子や薄の穂を供えるなどの家庭内での月見の様式が確立されるに至った。そばとうどんの月見の成り立ちそばとうどんが現在の麺として普及したのは江戸時代からといわれている。当時、卵も食べられるようになった。それまでは仏教の食肉を禁忌する教えによって恐れられて山鳥の雉などの一部の例外を除いて行われることはなかった。しかし外国からカステラなどの卵を使った菓子が入って来て慣れたり、無精卵は生き物ではないというような考えを持ったせいかも知れない。町内に卵売りが現れたり、料理には茹で卵や卵とじそばや玉子飯（炊いた飯に溶いた卵をかけて蓋をして蒸したもの）があった。とはいえ、高価で、今の四百円くらいの値段だったのと食中毒を引き起こすサルモネラ菌が主に殻に付いていて衛生的に危ないために生卵が食べられることは少なく、調べると豆腐などに載せる料理はあったらしいけど、月見そばと月見うどんの記録は見付からず、殆ど作られてなかったと推測される。日本で卵の値段が安くて衛生が良くなるのは昭和（1926〜1989）の後半で、人々の収入が上がって食品衛生法が整備されて来たためだった。早ければ終戦の混乱期を経て高度経済成長に入った1960年前後から店のメニューにも定着して良く食べられるようになったかも知れない。そばとうどんは地域的に好みが分かれて関東はそば、関西はうどんが人気といわれる。江戸時代にそばとうどんが今と同じ感じで広く出回り始めた頃から関東と関西の好みが分かれていたようだ。どうしてかは原料の蕎麦と小麦の生産が関係していたらしい。関東の痩せた土地と寒暖の差が激しい気温では蕎麦、関西の水捌けが良くて豊かな土地と温暖な気温では小麦の生産が向いている。現在よりも流通が難しくて産地と近い方が原料が調達し易いから前者のそばが関東、後者のうどんが流行ったかも知れない。関東と関西では味付けも異なる。これもやはり江戸時代から似ていて関東は鰹出汁で濃口醤油、関西は昆布出汁で、薄口醤油になる。見た目も前者が黒っぽくて後者が白っぽくなるんだ。昔、出汁は昆布が北海道から日本海側の船で大阪に荷下ろしするために関西で良いものを先に取られて江戸まで回って来なかったから関東では鰹節が使われるようになったらしい。そして水質も関東は硬水だから昆布からは軟水の関西よりも上手く取れないので、鰹節が適していたといわれる。今でも関東と関西の出汁の違いが残っている。そばとうどんを片方の地方のものばかり食べていて反対側の地方へ行って食べるとびっくりさせられるだろう。